What’s Wrong With the World’s 50 Best Restaurants List

Gegeleerde ham en tamatiewater by Geranium.
Foto: Yadid Levy/Anzenberger/Redux

Hier gaan ons weer: Die groep sjefs, redakteurs en borge wat die jaarlikse “Wêreld se 50 Beste” restaurantelys saamstel, het hul 2022-uitgawe van die opvallende ranglys onthul by ‘n seremonie wat deur niemand anders as Stanely Tucci aangebied is nie, waarin ‘n onderneming in Kopenhagen, nie genoem Noma nie, het die reg verdien om homself die beste restaurant ter wêreld te noem. Die eer gaan eerder na Geranium, waar jy, as jy wil, ‘n $2 500 “skaars en unieke” wynparing kan bestel om saam met jou $440 “Summer Universe”-proe-spyskaart te geniet.

Soos altyd word New York ‘n bietjie in die geledere verteenwoordig, deur Atomix en Le Bernardin (Estela, Cosme, Chef’s Table by Brooklyn Fare, en Blue Hill by Stone Barns verskyn op die “51–100”-register van naaswenners) , terwyl proelokale in verafgeleë globale metropole soos Bangkok, Berlyn en Lima die meerderheid van die wenners uitmaak. Rondom proefskrif dele, het dit iets van ‘n jaarlikse tradisie geword om daarop te wys dat die lys baie dom is, ten spyte van enige gravitas wat Tucci se betrokkenheid kan meebring. Onder die redes: Kiesers kies net hul vriende, restaurante in internasionale reisbestemmings is onvermydelik hoër, aangesien beoordelaars hulle makliker kan besoek, besighede wat deur mans bestuur word, word buite verhouding verteenwoordig, en – nie verniet nie – die kanse om ‘n bespreking by Geranium te kry is nou omtrent so goed soos om die Powerball te wen.

Aan die begin was die lys bedoel om iets van ‘n teenmiddel te wees teen Michelin se vaste stelsel van sterre, maar oor sy twee dekades van bestaan ​​het dit so voorspelbaar en uitsluiting begin voel soos die bandgids wat dit bedoel was om te vervang. Niks hiervan is natuurlik nuus nie, maar die gebreke daarvan voel besonder uitgesproke en agteruit denkend gegewe die gevaarlike toestand van die ekonomie en Amerikaners se vryhede, ‘n pandemie wat dalk nooit sal eindig nie, ‘n klimaatkrisis wat Engeland tans laat smelt, en die voortgesette was in Europa. (Die W50B het hierdie jaar se seremonie nadenkend uit Moskou verskuif, waar dit oorspronklik geskeduleer was om plaas te vind, en het geweier om enige Russiese restaurante in hierdie mees onlangse uitgawe in te sluit.)

Soos u weet, het Noma jare lank die lys se topposisies oorheers, maar dit is nie meer in die wedloop vir oorweging nie, nadat hy verlede jaar gewen het en dus opgestyg het na iets soos ‘n “Wêreld se 50 Beste” Hall of Fame, ‘n aparte kategorie wat Bestaan ​​sedert 2019, toe die W50B ‘n nuwe beleid ingestel het waarvolgens enige restaurant wat ooit die boonste plek opeis outomaties as “die beste van die beste” beskou word en nooit weer gerangskik word nie. ‘n Mens stel jou voor dat ‘n onuitgesproke onderkant van hierdie benadering – benewens om te verseker dat daar altyd ‘n nuwe wenner sal wees – is dat dit die verleentheid verhoed om te sien hoe vorige bekroondes stadig teruggly namate smaak verander en ambisieuse jong sjefs nuwe plekke oopmaak om te vervang. die ou garde. Dit is duidelik dat hierdie lys nie is nie bedoel om ‘n ernstige kritiese poging te wees; dit is cheerleading, wat goed is – selfs baie duur besighede is nie immuun teen die gevolge van ons steeds groeiende versameling wêreldwye rampe nie en kan die ekstra ondersteuning gebruik. Maar gegewe die invloed van hierdie lys steeds in sekere kringe beveel, is dit regverdig om te wonder oor die werklike nut daarvan in ‘n tyd wanneer die eetpubliek al hoe meer bewus word van die baie werklike skade wat hierdie restaurantomgewings die mense wat daarin werk kan berokken. .

Oor die afgelope jaar of wat het ‘n aantal gedetailleerde verslae na vore gekom wat die huidige stryd binne Eleven Madison Park uiteensit (nog ‘n “beste van die beste”-bekroonde); pre-pandemie toestande binne Blue Hill by Stone Barns (nr. 74 op die lang lys); en die “misleidende,” “giftige” omgewing by Willows Inn in Washington State (‘n restaurant wat W50B redelik onlangs sy oog op gehad het). Afsonderlik bevat die verhale tientalle ontstellende bewerings. Gesamentlik illustreer hulle die realiteit in top-kombuise, waar daar gereeld van werknemers verwag word om persoonlike verhoudings en leefbare salarisse op te offer in die naam van een of ander hoër roeping, een wat dikwels droë-verouderde eend behels. Soos ‘n bedryfsveteraan met ervaring op hierdie vlak dit aan my gestel het nadat Insider sy eerste Eleven Madison Park-ondersoek gepubliseer het, “Daardie artikel definieer basies die Michelin-restaurantwerkervaring.”

Jong kokke en bediendes soek nie hierdie werke nie, want hulle is “goed” in die tradisionele sin; oënskynlik verduur hulle hul tyd in hoogs mededingende kombuise om by die beste van die beste te leer – om W50B se eie frasering te leen – en om hul CV’s te bou. Maar wat gebeur wanneer die mite van onfeilbaarheid rondom hierdie gastronomiese tempels begin vervaag, soos dit reeds gedoen het? Wanneer ‘n Hulu-komedie werkers se langtermyn-trauma vir vermaak kan ontgin — dit klink somber, maar die beer is regtig so boeiend as wat al jou vriende sê dit is – dit is dalk tyd om te wonder of hierdie plekke werklik die beste en einde-alles van kulinêre uitnemendheid op aarde is.

Meer as enigiets bevorder die “Wêreld se 50 Beste”-lys soos dit tans daar uitsien die verouderde Sjef se tafel fantasie wat die tradisie vier dat kreatiewe uitdrukking en luukse waardes alle ander oorwegings moet troef, insluitend die gesondheid van die mense wat daardie maaltye verskaf. Hier is ‘n kontrapunt: Wat as dit nie die eienskappe is wat noodwendig die objektief beste eetervarings skep nie?

Dit is nie te sê dat almal wat binne hierdie ondernemings werk, ellendig is nie. Dit is ook nie te sê dat fancy restaurante inherent sleg is nie. (Ten minste het sommige bestuurders onlangs stappe gedoen om die omstandighede vir werkers te verbeter.) En, nadat ek oor die jare op ‘n handjievol plekke op hierdie lys was, kan ek bevestig dat, ja, hulle is gewoonlik redelik gaaf – hoewel hulle nie t die soorte maaltye of ervarings wat ek of enigiemand wat ek ken, opgesoek het namate ons weer aan die lewe geakklimatiseer het met die konstante lug van COVID wat oor alles wat ons doen hang.

Ek het verlede week ‘n heerlike aandete gehad en buite gesit met ‘n vriend wat ek in ‘n paar maande nie gesien het nie. Ons het ‘n sypaadjietafel by ‘n Italiaanse plek halfpad tussen ons woonstelle gegryp, ‘n paar borde pasta gedeel en te veel wyn gedrink. Die son sak oor die geboue, ‘n ligte briesie het gewaai, en ons het besluit om ‘n bietjie langer te bly vir nagereg. Dit was perfek, die beste soort maaltyd wat ek nou kon voorstel – en ek hoef nie eers Denemarke toe te vlieg om dit te geniet nie.

Leave a Comment