What Does It Mean to Be a ‘Radical Restaurant’?

Illustrasie: Kyle Ellingson

Die winkelfront wat by Eerstelaan 163 in die East Village sit, is so smal dat dit nie veel ruimte vir verrassende ontwerp bekostig nie. Toe dit die oorspronklike Momofuku Noodle Bar gehuisves het, was dit spaarsaam en nuttig. ‘n Enkele houttoonbank het byna die hele lengte van die vertrek deursny, wat eetkamers aan die een kant en die staalbedekte kombuis aan die ander kant geplaas het. Dieselfde estetika het oorgedra toe die ligging verander het in die eerste Momofuku Ko en, later, die lanseerplatform vir die hoendertoebroodjie-ketting Fuku. Maar Momofuku het ‘n rukkie gelede uitgetrek, en nou is daar nuwe huurders, Telly Justice en Camille Lindsley, vennote in beide die lewe en besigheid, as gevolg van veelvuldige besigtigings, fyn begrotingsbeoordelings en een makelaar se volharding.

Justice en Lindsley het ‘n paar weke gelede deur die verdorwe ruimte gestap en hul visie uiteengesit vir die restaurant wat hulle beplan om later vanjaar oop te maak, HAGS. (‘n Naam wat na beide die neerhalende term vir ouer vroue en die voorkeur-akroniem vir die ondertekening van jaarboeke wat “Have a Good Summer” beteken, knik.) Eerstens sal daar ‘n pienk kombuis wees, want, soos Lindsley positief sê, “Wanneer het jy ooit al ‘n helderpienk kombuis gesien?” Hulle stel ook nie belang in regte hoeke nie. Alles sal sag wees, “geen harde hoeke nie.” Die plan, sê hulle, is om die ruimte “baarmoederlik” te laat voel.

En, terwyl Justice en Lindsley trots vreemd is, sal diners by HAGS nie ‘n enkele reënboogvlag sien nie. “Ons is nie reënboog queers nie,” verduidelik Justice. Lindsley voeg by dat enige reënboogvlag “aanstootlik sou wees vir beide my linkse sensitiwiteite en my estetiese sensitiwiteite.”

Die restaurant sal ‘n vasgestelde proe-spyskaart aanbied wat met die seisoene verander, met die klem op buigsaamheid om enige aantal dieetbeperkings te akkommodeer. Maar in hierdie stadium van beplanning voel die kulinêre element van HAGS amper sekondêr. In plaas daarvan is Justice en Lindsley meer geïnteresseerd om te praat oor hul ambisie om te heroorweeg hoe ‘n restaurant gebou en bestuur word, deur vreemde sensitiwiteite op die besigheid toe te pas om ‘n ruimte te skep wat so billik en toeganklik as moontlik is. “Verteenwoordiging alleen is net tokenisme,” bied Lindsley aan. “Wat meer belangrik is, is queering as ‘n praktyk en nie net as ‘n identiteit nie.”

Wanneer dit oopmaak, sal HAGS aansluit by ‘n groeiende lys van voedselondernemings wat daarop gemik is om ‘n kultuur te verbeter en uiteindelik af te breek waar, sê ondersteuners, hegemonie, klassisme, manlike oppergesag, wit oppergesag en heteronormatiwiteit te lank die oorheersende eienskappe was. Hulle wil ‘n radikale opknapping van die hele gasvryheidsbedryf sien, sodat dit nie meer genoeg is om net lekker kos te maak, of om ‘n toevallige kopknik te gee vir die verkryging van plaaslike bestanddele nie. ‘n Nuwe restaurant moet toenemend vir iets groter as homself staan, met baie operateurs wat gefokus is op hoe hulle werksomstandighede vir hul eie werknemers kan verbeter. Radikale restaurante verkoop nie net kos nie; hulle probeer om hul kollektiewe visie vir ‘n beter toekoms aan ons te verkoop.

Zacarías González is ‘n medestigter van Auxilio Space, ‘n nie-winsgewende inisiatief wat gefokus is op voedselverspreiding en die bou van ‘n koöperatiewe kombuisateljee vir mense wat dalk andersins uitgesluit voel van die tradisionele gasvryheidswêreld. Hy wys op die lae lone, lang ure en gebrek aan beroepsmobiliteit wat die voedselwêreld se mees kwesbare werkers kan teister. “Aan sy wortel is die restaurantbedryf sistemies afhanklik van uitbuiting,” sê hy. “Wat radikaal sou wees, is eienaars en restaurantgroepe wat hul voorreg, toegang en befondsing gebruik om ekosisteme van gelykheid in hul handelsmerke te skep.”

As dit ‘n bietjie abstrak klink, probeer New Yorkers nietemin om hierdie beginsels op tasbare maniere toe te pas. ACQ Bread in Brooklyn is ‘n bakkery wat herbedink is as ‘n koöperatiewe ruimte waar elke werker as ‘n gelyke behandel word. Playground Coffee Shop plaas sy verdienste in wedersydse hulp en gemeenskapsyskaste. Hearts of Dinner, mede-gestig deur Kopitiam eienaar Moonlynn Tsai, is ‘n voetsoolvlak organisasie wat New York se bejaarde Asiatiese gemeenskap voed en ondersteun. Hot Bread Kitchen en Emma’s Torch, pioniers in hierdie benadering tot die bou van ‘n besigheid, lei onderskeidelik minderbevoorregte werkers en vlugtelinge op vir volhoubare loopbane.

Die idee wat tot dusver die meeste momentum gekry het, is om weg te beweeg van tradisionele eienaarskapmodelle, en eerder te kies vir werknemeraandeeleienaarskapplanne of koöperasies wat deur werkers besit word. “Daar is steeds ‘n toenemende erkenning dat die verskil tussen die frontlinie- en laeloonwerkers en hoër betaalde mense werklik onhoudbaar is,” sê Alison Lingane, medestigter van Project Equity, is ‘n organisasie wat bestaande besighede help om te skakel na werknemersbesit. modelle. Lingane hoop dat koöperatiewe modelle ‘n manier kan wees om die speelveld gelyk te maak, maar dit is nie maklik om na werkerseienaarskap te beweeg nie. Lingane sê dit neem maande om elke operasie te ontleed voordat ‘n oorgang gefasiliteer word, wat dan meer as ‘n jaar kan neem om te voltooi. En by HAGS, byvoorbeeld, sou dit eenvoudig nie haalbaar wees om met ‘n werkersbesit model bekend te stel nie, wys Lindsley uit. “Ons het besef om mense te vra of hulle eienaars wil wees, sou beteken dat hulle gevra word om in hierdie geweldige skuld en aanspreeklikheid te deel.”

In plaas daarvan is daar maniere om loonbillikheid in te stel wat nie samewerkende eienaarskap behels nie. By die Bronx-restaurant, La Morada, verdien elke werknemer dieselfde bedrag – $20 per uur – ongeag hul rol. By HAGS sal lone hoër wees. Die lewendes waag in New York City is $21,75. “Ons gaan beslis meer as dit betaal – ons moet,” sê Justice. “Dit is die plig van alle sake-eienaars om selfs meer as ‘n lewende loon te betaal in die stad waar hulle bedrywig is.”

En saam met billike betaling kom ‘n billike verdeling van arbeid, met baie van hierdie ondernemings wat die tradisionele versperring tussen die agterkant van die huis en die voorkant van die huis vervaag.

Alhoewel die verhoging van lone ‘n noodsaaklike en prysenswaardige doelwit is, is die enigste werklike manier om dit te bereik om pryse te verhoog, wat op sy beurt sekere klante uitsluit. “Dikwels voel restauranteienaars asof jy óf bekostigbare kos kan verskaf wat vir almal toeganklik is óf jy kan baie geld vra sodat jy kan bekostig om jou personeel ‘n lewende loon of ‘n mededingende loon te betaal,” wys Lindsley uit.

By HAGS beoog die egpaar om ‘n betaal-wat-jy-wil-beleid op Sondae in te stel, terwyl hulle terselfdertyd verseker dat klante wat die volle prys betaal gedurende ander dae van die week die werklike koste van kos kook, terwyl ‘n leefbare loon aan alle werkers verskaf word, verstaan. . “Ek wil hê mense moet twee jaar van nou af terugkyk en dink, Ek kan nie glo ek het verwag om minder te betaal nie,” sê Justisie. “Dit is ‘n ideologiese verskuiwing, wat baie gesprek, baie werk verg.” (González, van Auxilio, is meer stomp in sy beoordeling: “Ons het ‘n kulturele herevaluering nodig van waar ons gesamentlik die waarde plaas.”)

As ek met Justice en Lindsley praat, sê ek vir hulle eerlik dat ek wil hê dat hul visie moet slaag, maar ek is bekommerd dat dit nie sal wees nie, dat hul 20-sitplek-restaurant onmoontlik die eetwêreld op sy kop kan keer, en dat die instelling van al hul idees waarskynlik sal nie finansiële solvensie produseer nie. En, tot my verbasing, stem die twee saam dat dit heeltemal moontlik is dat die restaurant oor ‘n jaar of twee sal sluit, maar die sluiting daarvan sal nie noodwendig beteken dat HAGS ‘n mislukking was nie. “Sukses vir ons lyk nie asof ons hieruit ryk word of tien jaar oop bly nie,” sê Justice. “Dit gaan daaroor om vandag die beste te doen wat ons kan en dan om môre nog beter te probeer doen, en dit te doen solank ons ​​kan.”

So, vir eers, moet hulle uitvind presies watter skakering van pienk hulle hul kombuis sal verf en begin om die spasie uit te bou. “Dit is ‘n lang en pynlike reis om iets naby aan perfek te bou, as jy enigsins ooit daar kan kom,” sê Justice. “Maar hoekom sal jy dit doen as dit nie jou doel is nie?”

Terwyl ons voortgaan om deur die ruimte te stap, gebruik Justice op ‘n stadium lugaanhalings wanneer sy Lindsley en haarself “eienaars” noem.

“Is julle nie letterlik eienaars nie?” Ek vra

“Nee, ja, ons is letterlik eienaars – daar is geen rede om dit in lugaanhalingstekens te plaas nie,” gee Justice toe. “Die idee laat my net kriewelrig voel.”

Leave a Comment