The Sushi Master Who Used to Work at the Cheesecake Factory

Sjef Jorge Dionicio by Hiramasa, in Manhattan.
Foto: Caroline Tompkins

Hiramasa is ‘n klein Upper East Side-soesji-restaurant in die 90’s wat oorkant Madisonlaan van ‘n J.McLaughlin-winkel af sit en ‘n amper spotprentagtige bekoorlike boekwinkeltjie wat lyk asof dit in ‘n sprokie bestaan. Die meeste aande is die ses sitplekke by Hiramasa se boonste toonbank gevul met bure en seekosliefhebbers wat gehoor het daar is iets spesiaals aan die gebeur by hierdie onder-die-radar-soesji-plek. Op ‘n onlangse, stil Donderdagaand was sjef Jorge Dionicio daar, soos hy altyd is, besig om happies van Alaska koningskrap versigtig in skywe te sny en te plat, op ‘n miniatuur kliptuin geplaas en afgewerk met ‘n sous van krap en miso – krap op krap, die miso se soetheid komplementeer die krap s’n. Toe plaas hy uni en kaviaar bo-op kraakvars yuba. Dionicio se seisoenale omakase kom gereeld voor met watervislewer (ankimo), bruin barracuda (kamasu) en swartkeel seebaars (nodoguro); een happie wat veral uitstaan, is hamachi geklee met ponzu, serrano-rissies, mikro-koriander en bros aartappel, ‘n verrassend subtiele kombinasie wat afwyk van tradisionele Japannese voorbereidings en knik na die unieke pad wat Dionicio na sy grootstad-soesji-toonbank geneem het – ‘n pad wat stopplekke in Nebraska, Texas en Tokio insluit en in Dionicio se geboorteland Peru begin het.

“Ek kan meer pronk as ek Peruaanse kos kook,” verduidelik die sjef. “Maar ek gaan daaroor om die tradisie te respekteer – ek probeer om nie mal te wees met te veel souse nie.”

Die benadering en sy waardering vir gebruike het Dionicio gehelp om ‘n klein maar toegewyde aanhang te bou in die sewe maande sedert Hiramasa geopen het. Die pryse het ook gehelp: Dionicio vra gewoonlik $125 vir ‘n tiendelige proe-spyskaart, wat nie goedkoop is nie, maar binne die seldsame wêreld van hoë-roller Manhattan sushi, die prys – en selfs die $225 wat hy vra vir ‘n 20-tot -24 duim groot omakase” oor naweke — is ‘n relatiewe winskoop. Namate die koste van bestanddele die hoogte inskiet, neem die versperring vir toegang by verskeie luukse seekostoonbanke in die stad ook toe. By Noz en sy nuwe uitloper, Noz 17, begin ‘n ete by die toonbank by $400. Dit is min of meer in lyn met wat jy by Leonard 69 in Tribeca en Icca naby die stadsaal sal betaal. Dionicio is noukeurig oor die bestuur van koste en die rek van bestanddele, vaardighede wat hy sê hy opgedoen het toe hy in die vroeë jare as ‘n toesighouer by ‘n Kaaskoekfabriek gewerk het: “Dit is toe dat ek alles gesien het en regtig verstaan ​​het hoe ‘n restaurant loop.”

Byna al Dionicio se seekos – met die uitsondering van oesters en koningsalm – kom van Japan se Tsukiji-mark.

Sjef Jorge Dionicio by Hiramasa, wat verlede herfs geopen het.

Zensai: hotaru ika (vuurvliegie-inkvis), Hokkaido uni (see-egel) en awabi (Japannese perlemoen).

Kanpachi tiradito.

Foto’s Caroline Tompkins

Dionicio is in Peru gebore en het toe na Omaha verhuis, wat nie presies was hoe hy die Verenigde State voorgestel het nie. “Die lughawe was kleiner as die een in Lima,” lag Dionicio. “Dit was ‘n groot skok.” As ‘n tiener in Omaha het hy ‘n skottelgoedwaswerk by PF Chang’s gekry voordat hy na ‘n Asiatiese samesmelting-restaurant verhuis het – dit was die vroeë kleinste, onthou – met ‘n soesji-toonbank. Aanvanklik het die restaurant nie gelyk na die beste plek om ‘n loopbaan as ‘n ernstige soesji-sjef te begin nie, en nie net omdat dit in ‘n landgeslote toestand was met minder as 1 persent van sy totale oppervlakte wat deur water bedek is nie. “Almal wat daar gewerk het, is óf afgedank óf het opgehou,” onthou Dionicio. Om hom in te neem as ‘n soesji-sjef in opleiding, “het die Japannese sjef vir my gesê hy moet my salaris van $14 per uur tot $7 per uur verminder.” Dionicio het nie die posisie as ‘n degradering gesien nie, want hy was vasbeslote om te leer. “Geld was altyd sekondêr,” sê hy.

Die restaurant het ‘n omgekeerde happy hour gehad van 22:00 tot middernag, toe krap- en pittige tuna-rolletjies bedien is. Dionicio het die rolle tydens die begraafplaasskof vervolmaak: “Ek het altyd gedink hoe ek dit beter kan maak.” Hy het ses aaneenlopende weke, 15 uur per dag, sonder fooie gewerk. Hy het volhard en sy baas beïndruk, maar hy het geweet hy kon nie vir altyd in Nebraska bly nie.

Uiteindelik het hy ‘n jaar in Tokio gewerk, waar hy opleiding by die World Sushi Skill Institute voltooi het, en op ‘n stadium sewende in Tokio se World Sushi Cup behaal. Dionicio sê dit was in Japan waar hy die ingewikkeldhede van topvlak-sushi-maak ten volle begin verstaan ​​het: “Ek kan hamachi op drie verskillende maniere sny, en elke tipe sny gee die vis ‘n ander smaak.” Voor die pandemie het Dionicio ten minste een maand per jaar in Japan deurgebring, hoewel hy uiteindelik teruggekeer het na die Verenigde State, en by O Ya, die eenmalige soesji-hotspot in die Flatiron-distrik, en in Dallas gewerk.

Hy vertel die storie aan my oor aandete by Mission Ceviche, die Upper East Side-restaurant wat begin het as ‘n vinnige toevallige middagetetoonbank in die Meatpacking District, nog ‘n onwaarskynlike oorsprongverhaal vir ‘n restaurant wat, volgens Dionicio, van die beste seekos in die stad. “Hierdie ceviche,” sê hy tussen happies van liggies geneesde mahimahi, “is baie naby aan wat ons in Peru het.” Ek vra hoekom dit is. “Die vis is vars,” verduidelik Dionicio. “Dit is baie maklik om te sien of dit voorheen gevries is.”

Vars seekos aflewerings arriveer vanaf Japan. Caroline Tompkins.

Vars seekos aflewerings arriveer vanaf Japan. Caroline Tompkins.

Die meeste van Dionicio se visse by Hiramasa vlieg elke week vanaf Japan se Tsukiji-mark in, en op afleweringsdae begin hy die oggend deur alles af te breek, volgens die Japannese beginsel van ontvanginai, wat, losweg vertaal, beteken “Gebruik alles wat jy kan en het geen afval nie.” Dan gaan dit oor om rys en tamago te maak en die spyskaarte vir elke aand s’n voor te berei omakase. Diens duur tot 23:00, wanneer die laaste gaste vertrek het. Dis wanneer Dionicio die restaurant begin toemaak en skoonmaak. Omstreeks middernag, sê hy, is wanneer hy begin dink aan die volgende dag se spyskaart en sy bestellings uit Japan plaas.

Meeste weeksdae is hy om 02:00 by sy woonstel, naby die restaurant, tuis. Selfs volgens die standaarde van ‘n sjef in New York Stad, is dit ‘n baie lang dag. Soos baie restaurante, staar Hiramasa ‘n moeilike arbeidsmark in die gesig. Die restaurant het ongeveer 16 personeellede, maar geen hoofbestuurder nie, so Dionicio werk tydelik aan die voor- en agterkant van die huis. Selfs nog, dit is ‘n lang pad van die soesji-toonbank-begraafplaasskof in Omaha, waar hy dieselfde rotasie van happy-hour-rolle gemaak het. Al het hy daardie werk ernstig opgeneem, het hy geweet dit was net die begin. “Ek het baie keer gehuil,” gee hy toe, “maar ek het geweet ek moet net aanhou.”

Leave a Comment