Saga: NYC Restaurant Review

Saga se droogverouderde eend met beettagine, m’semenbrood en sigorei-slaai.
Foto: Adam Friedlander

Hoekom voel ek asof mense tien jaar gelede opgehou het om so te eet?” het my gas gefluister nie lank nadat die meedoënloos vrolike parade van bedieners en gashere en drankkenners wat die reeks skemerkelkiehoekies en eetplekke by die nuwe proe-spyskaartbestemming Saga, onder op Wall Street bevolk, hulself een vir een voorgestel het. Daar was Ashley, wat ons vrolik gegroet het in die voorportaal van die Art Deco-toring by Pinestraat 70, en die glimlaggende gasheer wat ons by die hysbak se deur ontmoet het nadat ons na die 63ste verdieping geneem is. Daar was Bridget die kroegman, wat ons jenewerdrankies opgeklop het, en Ellis die sommelier (“Ek neem jou vanaand op jou wynreis”) en Daniela, wat ons na ons tafel gelei het kort nadat ons deur die verskillende dakwoonstelle getoer het. Balkonne met hul glinsterende uitsigte oor die hawe en stad, elkeen toegerus, soos op ‘n vaartuig, met elektries verhitte stoele en netjies opgerolde komberse.

Saga is die breinkind van die talentvolle sjef James Kent en bestuurder-vennoot Jeff Katz (die naam is ‘n akroniem van die letters van hul kinders se voorname), wie se eerste samewerking, die uitstekende Crown Shy, op die grondvloer van 70 Pine sit. Hierdie onderneming is duidelik ontwerp, vermoedelik met die ywerige finansiële steun van die gebou se jongste eienaar, as ‘n soort ambisieuse, luukse boeksteun vir die meer populistiese operasie onder, wat nie so lank gelede goeie resensies getrek het vir Kent se elegante herhalings van gebraaide varktjops en eend ragù. By Saga word jy egter $245 gehef voordat jy selfs by die hysbak instap – ‘n fooi wat ‘n sewegang-aandete insluit (wat nie soveel gange volgens jou ou proe-spyskaartstandaarde is nie) saam met ander uitgebreide, effens gedwonge aanrakinge , insluitend ‘n besoek aan ‘n spesiale teesalon om spysverteringskoppies Marokkaanse tee te teug.

Saga.
Foto: Adam Friedlander

Dit alles moes na ‘n goeie idee gelyk het gedurende die go-go-jare wat tot die pandemie gelei het, maar die eetlandskap het sedertdien ‘n radikale en skielike seeverandering ondergaan, natuurlik, en vier uur lange proe-spyskaarte, privaat teekamers, en selfs asemrowende wolkekrabber-uitsigte dra nie meer die soort bykomstigheid wat hulle eens in hierdie deurmekaar, stadig herstellende, utilitaristiese wêreld gehad het nie. Die gevoel van terugreis in tyd by Saga word versterk deur die grootte van die kamers, wat klein is tot die punt dat dit pittig is, veral volgens grandiose postmoderne eiendomsontwikkelaarstandaarde (dit was vroeër die kantore van die verkleinde versekering- maatskappy titan Hank Greenberg); die dekor (yl versierde mure, ‘n bruinerige mat, meubelstukke wat deur my gas terselfdertyd beskryf word as “hotel-konferensie-kamer sjiek”); en die alomteenwoordige lus van nuuskierige, Muzak-agtige wysies wat eindeloos oor die tafels eggo.

Daar is niks moeg of te eienaardig oor Kent se soliede, tegnies indrukwekkende kookkuns nie, alhoewel daar tydens my besoek nie veel was wat ‘n afgematte proe-spyskaart-veteraan nog nie vantevore gesien het nie. “Ons hou daarvan om aan ons spyskaart te dink as die storie van hoe die sjef gekom het waar hy vandag is,” het ons bediener gesê toe ons ‘n verhemelte-skepping ontvang het wat gemaak is met ‘n klein koepel van ‘n meringueagtige stof gevul met yuzu-skuim en bedien met ‘n versameling versigtig tweezed microgreens in ‘n glasbak. Volgende kom ‘n “vyfrigting”-proe van fluks op ‘n verskeidenheid rekwisiete (skelp-skulpe, ‘n bed seewier, ‘n verhoogde silwer skinkbord) wat Kent, wat, na ons vertel, baie invloedryke jare in die fluks deurgebring het- ryk streke van Long Island, verlewendig op ‘n aantal speelse, oor die algemeen suksesvolle maniere met druppels XO-sous, toppe van salmkuit en fyn gerolde repe shiso.

Kaviaar bedien oor ‘n skuim wat uit bonito-bouillon geklits is.

Swartbaars met duikers-jakobsschelpe.

Die porcini-vla met swart truffel en foie gras word bedien met focaccia en crème fraîche.

Die Parker House-rol “roomystoebroodjie.”

Foto’s deur Adam Friedlander

Soos die nederige fluksvis, is XO-sous en shiso-blaar egter nie juis nuwe bestanddele in die boonste gebiede van grootstad-restaurantkook nie. Dit is ook nie daardie bejaarde moordenaars se ry spoggerige aandete-betekenaars – kaviaar, swart truffels en foie gras – wat kort daarna hul onvermydelike verskyning maak nie, een oor ‘n skuim geklits uit bonito-bouillon (die kaviaar) en die ander twee gemeng in ‘n soort chawanmushi, of Japannese-styl eiervla. Soos met die meeste dinge by Saga, was dit moeilik om fout te vind met hierdie disse, alhoewel die een gang op die ander volg (swartbaars van Long Island met Eleven Madison Park-styl focaccia-rolletjies, ‘n uitstekende droog-verouderde Marokkaanse-aksent-eend, die Parker Huisrol-“roomystoebroodjie” vir nagereg), kry jy die gevoel dat Kent, wat sjef de cuisine by Eleven Madison was, en sy span pligsgetroue lesse weergee in plaas daarvan om iets meer verbeeldingryk en nuut aan te pak.

Dit is natuurlik makliker gesê as gedaan, gedurende hierdie wispelturige, verraderlike tye met pryse wat styg en personeel kraam. ‘n Restaurant soos hierdie het sy eie kliënte om te oorweeg, wat, te oordeel aan die optog van pakke wat die hysbak na die privaat-eet-“salon” neem en die grepe gesprekke oor aandelepryse en gholfoorde wat van die volgende tafel af wegdryf, is bestaan ​​uit stoere Wall Street-burgers wat truffels en kaviaar verwag wanneer hulle ‘n paar honderd dollar vir hul aandete opdok, om nie te praat van daardie duisend-dollar-bottel Rhône of Bordeaux nie (sien die “Kragtig en gestruktureerd”-afdeling van die wynlys). Vir die rekord, my baie aangename kursus-paring “wynreis” met die spraaksame en kundige Ellis het ‘n betreklik beskeie $155 gekos en het ‘n verskeidenheid van oranje en biodinamiese wyne gehad, alhoewel, soos gewoonlik met ondernemings soos hierdie, dit help om ‘n vriend te hê in kripto of toegang tot ‘n outydse uitgawerekening of ‘n vrygewige bejaarde oom met ‘n smaak vir truffels en foie gras.

see almal

Leave a Comment