Chef and Author Romy Gill on Her New Cookbook

Sjef en kookboekskrywer Romy Gill, wat vroeër vandeesmaand in New York was.
Foto: Natalie Keyssar

As iemand ‘n goeie Kashmiri-restaurant in die stad ken, is ek almal ore. Ek het aangeneem, miskien dwaas, dit sou nie ‘n moeilike ding wees om te vind nie en het gedink dit sou ‘n gepaste plek wees om Romy Gill, die Indiese sjef en kookboekskrywer wat tans in Brittanje tuisgaan, te ontmoet. Sy was in die dorp om haar tweede kookboek te bevorder, Op die Himalaja-roete, wat die kombuis van Kasjmir in Noord-Indië verken. Haar oggend het by die begin Vandag show, waar sy ‘n paar van haar resepte gedemonstreer het – Nadir monji, ‘n straathappie van gebraaide lotuswortel, en kong kogur, ‘n geroosterde saffraanhoender wat met Kashmiri-speserye toegedien is en gekook is met rys wat saam met ‘n appelkoosblatjang bedien word. Volgende op die agenda, sou sy by my aansluit vir middagete. Die idee was om by Gill se voorkeur-Kashmiri-restaurant in New York te ontmoet sodat sy met my van haar gunstelinggeregte kon praat, maar Gill het nog nie Kashmiri-kos in New York gehad nie, en toe sy haar vertroude sjefnetwerk vir ontspannings vra, het almal gekom leeg op. Intussen het ek navorsing gedoen en nêrens gekom nie.

In plaas daarvan het ons albei Sahib gevind, wat homself as pan-streeks beskou, wat geregte bedien wat deur die hele Indië geïnspireer is. Daarom het ek die plan aangepas, ‘n bestuurder opgespoor en gevra of dit vir die sjef moontlik sou wees om voor te berei wat hy dink die beste voorbeeld van Kashmiri-kookkuns is. Dit het geëindig soos die outydse speletjie telefoon altyd doen: êrens in die kommunikasielyn het die boodskap verlore geraak of deurmekaar geraak, en so wanneer ons gaan sit, lewer die sjef gelukkig die disse af wat hy as sy beste beskou, punt , volgens Gill, wat met hom in beide Hindi en Punjabi gesels en vir my vertaal.

Gil is gebore in Burnpal, ‘n stad in Wes-Bengale; haar ouers het van Punjab, in die noorde, gemigreer. Hulle het gevestig waar hulle gevestig het sodat haar pa kon vermy om te boer en by ‘n staalfabriek te werk, waar, sê Gill, grootword ‘n bietjie soos om as ‘n weermagbrak grootgemaak te word; sy was blootgestel aan gesinne van regoor die land, en – gretig – aan hul kos. “Ek sou na my buurman se huis gaan en sê: ‘My ma het my nie gevoed nie. En hulle het geweet my ma het my gevoed. Ek wou net ’n viskerrie of iets anders eet,” onthou sy.

Omdat baie van haar pa se vriende Kashmiri was, het sy grootgeword deur hul inheemse disse saam met dié van sy Gujarati- en Rajasthani-kollegas te eet. Dan was daar die Bengaalse kookkuns van die streek en die Punjabi-kos wat haar ma gemis het en in ‘n onbekende plek herskep het. Gil se eie naaste pelle was van Kerala, Karnataka en Tamil Nadu; hulle het haar aan die kos van die suide voorgestel.

Gill het nooit gedink sy sou ‘n skrywer wees nie, maar sy het altyd geweet sy wil in die buiteland woon en het in haar vroeë 20’s saam met haar man die huis na die Verenigde Koninkryk verlaat. Sy het haar begeerte om ‘n sjef te word onderdruk nadat haar pa haar verbied het om vir professionele kookkursusse in te skryf – dit was nie iets wat vroue gedoen het nie – maar een keer in Engeland het sy aan haarself en toe haar man erken: “My hart is kos.” Sy het ontheem gevoel in haar nuwe huis en het haar vriende en familie desperaat gemis. Om haar te troos, het haar man haar uitgeneem vir Indiese kos, en dis toe dat sy geweet het: “Ek gaan ‘n restaurant oopmaak,” het sy aangekondig. “En ek het,” sê sy vir my.

Dit het altesaam vier jaar geneem nadat die perseel beveilig is, om diners te begin bedien. “Enigiemand by sy volle verstand sou opgegee het,” sê sy en lag. Maar sy “wou vir mense kook.” Sy wou dit so graag hê dat nadat banke haar ‘n lening geweier het en sy hul gesinspaargeld opgebruik het, sy al die goue juweliersware verkoop het wat sy vir haar troue geskenk het. (“As ‘n Indiër,” laat sy my weet, “kry jy baie goue juweliersware as jy trou.”)

In 2013 het Romy’s Kitchen sy deure in ‘n omgeboude klipkothuis oopgemaak. Die spyskaart het die “heelsame kos” van Gil se kinderdae uitgebeeld. Sy was in die nominale kombuis en het haar tweede kind, 6 maande oue dogter Neve, vasgehou terwyl sy bestellings van samosa geneem het. “Om dit te kan doen, moet jy ’n ondersteunende gesin hê, ’n maat,” sê sy. “Maar ook, jy moet baie vasberade wees en weet jy het twee dogtertjies en jy wil dit doen.” Dit was nooit maklik nie, erken sy. “Ek het miskien sewe jaar lank nie my dogters gesien nie. Ek het hulle in die middag gesien, vir so ‘n uur of wat,” sê sy sag, bedroef. “Ek het eintlik daardie jare saam met hulle verloor.”

Nadat sy ses jaar die restaurant bestuur het en haar gesin gemis het, was sy gereed om aan te beweeg. Teen daardie tyd het Gil gereeld op verskeie Britse kulinêre televisieprogramme en BBC4 Radio verskyn. Sy was besig om pop-ups in Londen te doen, wat sy dank daarvoor dat sy haar op kosmedia se radar geplaas het. Dit het gelei tot haar eerste skryfopdragte en uiteindelik die kookboeke.

“Ek dink iemand moet jou ’n geleentheid gee wanneer jy ’n buitestander is,” sê sy. “Ek het nie ‘n peetpa of peetma gehad om my te help nie – niemand om my in die bedryf te help nie.” Sy is nie bitter as sy dit sê nie; sy is trots en wil net haar eie invloed gebruik om meer geleenthede aan ander oor te dra, begin (maar nie eindig nie, beklemtoon sy) by haar familie. “Vandag, as my dogter sê: ‘Ma, ek wil jou hulp hê en ek wil op televisie wees’, sal ek seker maak sy is op televisie, want nepotisme moet van iewers af begin,” bied sy aan. “Ek sal mense help, maar ek wil ook my dogters help.”

Haar eerste boek, Zaika, was gewy aan Indiese veganiese kookkuns. Vir haar tweede boek wou sy fokus op Kasjmir en Ladakh, die noordelike streke wat haar belangstelling van kleins af bly hou het, toe sy die eerste keer die kos geproe het. Sy het in 2020, op die hoogtepunt van die pandemie, gereis, en die boek is wat haar hierheen gebring het, na die Verenigde State (op ‘n toer wat stopplekke in Los Angeles, Seattle en Philadelphia ingesluit het), na New York, en uiteindelik, na Sahib, kos eet wat nie Kasjmiri is nie, maar niks is om oor te kla nie.

‘n Room-verrykte dhaniwal is voor ons gesit. “Dit is ‘n baie Punjabi manier om dit te maak,” sê Gil. Kashmiri-kombuis is sousgebaseer en ruim gekruide, verduidelik sy. “Hulle sal geen kerrie gebruik nie.” Die amandelgevulde aartappelballetjies bekend as dum aloo word gesmoor in ‘n vurige lemoensous gemaak met tamaties, uie en nog room; dit is ook ‘n Punjabi-voorbereiding. Die gereg wat ons die meeste geniet, is Punjabi murgh-kerrie – hoender bedek met ‘n speseryryke pasta vol kaneel, kardemom en gemmer. Dit is natuurlik nie ver Kasjmiri nie, aangesien hoender nie in Ladakh geëet word nie. Wanneer Gill dit sê, vang sy haarself en laat weet dat sy ’n klomp hoenderresepte in haar kookboek het, op advies van haar uitgewer wat Westerse lesers wou paai. (Hoender is groot in die VSA en die VK, so as jy ‘n kookboek hier wil verkoop, gaan jy waarskynlik aangemoedig word om die mense met pluimvee te vee. Ons maak almal toegewings.)

Terwyl sy elke gereg op die tafel speels proe en die verhaal van haar professionele lewe met animasie tot my voordeel aanbied. Ek vra oor die MBE wat aan haar naam geheg is wanneer sy ook al in die Britse pers genoem word. Die vyfde van vyf klasse van die Orde van Ridderskap wat deur die koningin aan burgers toegeken word, dit is ‘n erkenning van iemand se prestasies in of ter ondersteuning van ‘n gemeenskap – onderwys, die kunste of liefdadigheid. Gil glo hare is toegeken weens haar sukses as sjef en haar bydraes tot Indiese kookkuns in die VK, en die liefdadigheidswerk wat sy doen om geld in te samel deur haar kookkuns. Sy sê vir my dit is vir haar die meeste betekenisvol, want dit het haar pa trots gemaak, wat haar weer trots gemaak het.

Ek kry die gevoel dat sy veel eerder wil praat oor hoe die Indiese eet-toneel by die huis verander het en die bydraes wat haar eweknieë op daardie front gemaak het. “Ons is so gelukkig in die Verenigde Koninkryk,” sê sy entoesiasties. “Ons het plaaslike Indiese kos. Ons het Sri Lankaanse kos. Ons het kos uit elkeen van die state van Suid-Indië.” En hulle het Kashmiri-restaurante. Nie baie nie, maar ‘n paar in Londen, en in Sheffield, waar een van Gil se dogters kollege bywoon.

Sy sien ‘n soortgelyke beweging na streeksdiversifikasie onder New York se Indiese restaurante. Sedert 2012 “was die opkoms van Indiese kos ongelooflik, want ons het ‘n paar fantastiese restaurante wat opkomende is,” sê sy. Sy noem Dhamaka, en Junoon, waarheen sy op hierdie reis teruggekeer het. Indian Accent is nog ‘n uitblinker, en sy het pas Vatan probeer, ‘n veganistiese Guitari-plek naby Sahib. Ons middagete het nie soos beplan uitgedraai nie, dis waar, maar Gill is ten spyte van alles so genadig en borrelend. Dis ‘n aansteeklike positiwiteit. Wie weet? Miskien teen die tyd dat sy terug is, sal daar ‘n Kashmiri-plek wees vir ons om te probeer. Ek is optimisties – en neem steeds aanbevelings.

Leave a Comment