Anthony Mangieri on the New Una Pizza Napoletana

Anthony Mangieri het sy bekroonde pizzeria, Una Pizza Napoletana, in Orchardstraat heropen.
Foto: Lanna Apisukh

In ‘n beroep gevul met effens ongeërgde perfeksioniste, het min kokke ‘n reputasie opgebou vir doelgerigte obsessie en toewyding aan handwerk soos New York City (en New Jersey) se groot pizza-meester, Anthony Mangieri. Hy het sy eerste bakkery op die ouderdom van 20 geopen en gehelp om die groot Napolitaanse pastei-gier in te lei met die opening van sy eerste East Village-weergawe van Una Pizza Napoletana ver terug in 2004. Hy het sewe jaar lank sy kunswerk aan die Weskus in San Francisco geslyp voordat hy ‘n paar jaar terug ‘n ander weergawe van Una oopgemaak het, onder in Orchard Street. Daardie restaurant het tydens COVID gesluit, maar nou is dit weer oop met ‘n effens nuwe voorkoms en dieselfde lys marinara’s, margheritas en pizza biancas met poffertjies. Mangieri het ‘n blaaskans geneem van sy roetine – wat gewoonlik om 08:00 begin met deegmaak – om met Adam Platt te gesels oor die wortels van sy groot pizza-obsessie, sy gunsteling klassieke pasteie en die gevare van die najaag van perfeksie.

Sal dit regverdig wees om jou, soos sommige oor die jare gedoen het, as ‘n “maniese perfeksionis” te beskryf?
Ek is geneig om te neig om dinge op die moeilike manier te doen, dit is waar. My ouers het my na Napels geneem toe ek 15 was. Ek was net ‘n kind, maar daarna het ek soort van obsessief geraak. Daar was geen internet nie, so terug in Jersey is ek biblioteek toe. Ek het al die bakboeke gelees wat ek kon kry. Ek het besluit ek gaan pizza maak soos hulle dit al 100 jaar in Napels gedoen het – geen gis, geen verkoeling, kook met reguit hout, meng alles met die hand. Ek het dit tien jaar lank gedoen nadat ek my eerste bakkery oopgemaak het, maar ek gebruik nou ‘n masjienmenger.

Wie was jou New York City pizza-gode toe jy grootgeword het?
Selfs voor Napels sou ek na al die bekende OG-plekke rondom die stad gaan. Ek was mal oor John’s, op Bleecker. Ek was mal oor die oorspronklike Grimaldi’s waar hulle vars basiliekruid op hul pasteie gesit het nadat hulle uit die houtskooloond gekom het. Ek was mal oor Lombardi’s. Ek was mal oor Patsy’s in Harlem met die bekende foto van Sinatra aan die muur. Hulle was almal anders. Op een plek was die kors dunner en meer verkool, op ‘n ander was dit sout, op ‘n ander was dit sagter en natter. Ek was mal oor hulle almal.Vir ‘n skaam kind van Jersey het hulle net die mistiek van alles en die magie van die stad uitgestraal.

Watter plek het die meeste magie gehad?
Totonno’s in Coney Island was die plek waarvoor ek die meeste mal was. Jy kan redeneer dat hul pizza die mees Napolitaanse in styl was, maar ek het altyd gevoel wanneer ek daar gekuier het dat jy iemand se huis binnegaan. Dit was ‘n ma-en-pop besigheid, en hulle was aaklig met kliëntediens. So jy het net ingedwaal, en as jy agtertoe gaan, by die oond, was jy amper in hul werklike huis, en ek het gewoonlik verbygedwaal, hierdie skaam obsessiewe kind, en ek sou wonder, “Wat gaan aan daar agter?” “Waar kry jy jou tamaties?” Ek sal enigiets doen om te weet, maar jy sal nooit waag om te vra nie. Dit was nie soos vandag waar jy soort van verplig is om ‘n oop boek te wees vir almal wat by die deur instap nie.

So kom ons praat oor vandag. Hierdie soort mamma-en-pop-bedrywighede word al jare lank bedreig weens onder meer die mal huurgeld, en toe het COVID gekom en baie van hulle uitgewis. Is daar meer plek vir dromers en obsessiewe wat op ‘n beskeie skaal soos joune werk, veral in die eetwêreld van Manhattan, wat toenemend deur eiendomsgeld en franchises oorheers word?
Dis ‘n goeie vraag. Na alles wat gebeur het, is daar nog mense wat kanse gaan waag, wat gaan sê: “Ek gaan my drome volg en my lewe hierin sit en vir die beste bid”? Vir my, wat Una weer in Orchardstraat oopmaak, is die antwoord natuurlik ja. Vir baie kleiner sakemense wat al lank daarmee besig is soos ek, was dit nog altyd moeilik. Ek was die afgelope 25 jaar soveel keer in en uit besigheid dat COVID op sommige maniere net nog iets was om te oorkom. Dit was ongetwyfeld die grootste en ergste ding, maar my mentaliteit was, Ons sal dit moet uitvind. Ons gaan gefokus moet bly, gesond bly en sterk bly, en ons sal moet probeer om dankbaar te wees. Die meeste van ons leef wonderlike lewens as jy stilstaan ​​en daaroor dink, hoewel dit soms moeilik is om dit te sien wanneer jy in jou eie kop toegedraai is.

Jy het ‘n suksesvolle operasie in Jersey uitgevoer tydens COVID, maar jy het dit gesluit om terug te keer na Orchard Street. Het die woonbuurt verander in jou afwesigheid?
Die stad raak weer besig, veral met die warmer weer, en vandat ons oopgemaak het, is Una dol besig, so soos meeste mense in die besigheid is ek so optimisties as wat ek kan wees en hoop vir die beste. Maar om eerlik te wees, daar waar ek aan die Lower East Side is, voel die buurt op die oomblik ‘n bietjie in die wiele gery. Daar is leë spasies op die blok. Mense verkoop weer dwelms hier onder. Dit voel asof dinge ‘n bietjie agteruit gegly het na die 1980’s toe ek vroeër na CBGB gegaan het en daar was heroïenhole agter in die bodegas. As die huurgeld dieselfde was as in die 80’s, sou dit nie so erg wees nie, maar die huurgeld is steeds kranksinnig.

Berei ‘n tert vir die oond voor.

‘n Algemene gesig vir gereelde Una Pizza: Mangieri werk die oond.

‘n Cosacca, met tamatiesous, basiliekruid en ‘n laaste sprinkel Pecorino Romano.

Mangieri se pasteie is bekend vir hul ligte, onmoontlik pofferige kors.

‘n Filetti, met kersietamaties en buffelmozzarella.

Foto’s deur Lanna Apisukh

So, wat is die sleutel tot ‘n perfekte pizza?
Dit is natuurlik die deeg. Om die deeg te maak en die deeg te bak, dit is die eindelose nagmerrie. Ek probeer al dekades lank om die proses te bemeester en by ’n punt uit te kom waar ek die wenstreep tot perfeksie oorsteek, maar nou besef ek ek sal nooit daar uitkom nie. Ek staan ​​elke oggend op om die deeg te maak, begin so sewe of agt, en wanneer ek om 02:00 gaan slaap, dink ek gewoonlik nog daaraan. Ek kan seker sewe of agt uur lank oor pizzadeeg praat, tot die algemene ontevredenheid van die mense rondom my, insluitend my dogter.

Hoekom is deeg na al die jare steeds so ‘n fassinasie?
Dit is nog steeds moeilik vir my om te sê. Die moeilikste deel is om dit konsekwent te kry, wat soort van nooit gebeur nie, want dit is ‘n bietjie anders elke keer as jy dit maak, en jy maak dit elke dag, en die manier waarop jy dit maak verander met verloop van tyd, soms op maniere wat jy nie doen nie verstaan ​​nogal. Dan, soos enigiets, ontwikkel jy jou eie styl. Ek het nou die aand ‘n kêrel gehad, ‘n pizza-maker wat een van die ouens oorspronklik agter Roberta’s was, en hy was soos: “Man, jou deeg is so pofferig, ek weet nie hoe jy dit kook nie, dit is solied, maar ook lig en dit brand nie aan die bokant nie.” Ek en hy is seker die enigste twee mense in die kamer wat enige hiervan kry, of omgee, maar ek is op die oomblik daarin om dit net te probeer doen. Ek weet nie of ek sy vraag op ‘n samehangende manier beantwoord het nie.

Ek neem aan ons het die geheimsinnige, onbegryplike gebied van kreatiwiteit en kuns betree.
Ek het nog altyd aan myself gedink as ‘n blouboordjie, handearbeid soort ou, en wat ek maak is toevallig pizza. Ek probeer net die handwerk aanleer en die beste werk doen wat ek kan. As ek ‘n motorwerktuigkundige was, sê ek nie jou bande sou nie afval terwyl jy in die parkweg af vlieg nie, maar ek gaan net probeer om seker te maak dat dit nie gebeur deur die beste te doen wat ek kan by my werk. Toe ek begin het, het ek geen werknemers gehad nie en jy het net na die toonbank toe gekom, en jy het jou pastei bestel en ek het dit gemaak, maar oor die jare moes ek leer hoe om ‘n restaurant te bestuur, wat ander vaardighede vereis wat ek Ek probeer bemeester en beter word in. Maar op die einde van die dag is ek ‘n pizza maker, en ek is net hier om my pizza te maak.

As Anthony Mangieri ‘n laaste sny pizzapastei gehad het om op aarde te eet, watter soort pizza sou dit wees?
Dit sou waarskynlik die eenvoudige cosacca wees, een van die oudste oorspronklike pizzas van Napels. Dit is basies deeg, gerooster en pofferig om die kante, meer tamatiesous as normaalweg, seesout, vars basiliekruid, en dan, soos dit uit die oond kom, ‘n ligte sprinkel Pecorino Romano. Dit is een van die pizzas wat ek nog altyd liefgehad het. Dit is baie suiwer en baie eenvoudig, en ook kompleks vanweë die deeg, maar vir my het dit al die basiese elemente: die warm deeg, die tamaties, die happie kaas, die basiliekruid. Dit smaak soos die soort kos wat jy vir ‘n kind sal voer. Dit is super oud, super eenvoudig. Miskien is dit wat mense nou wil hê. Ons het dit op die spyskaart by die nuwe restaurant gesit en dit het net by die deur uitgevlieg.

Hierdie onderhoud is geredigeer en saamgevat vir lengte en duidelikheid.

Leave a Comment